低溫真空油炸的優勢到底有哪些呢

發布時間:2021/1/18 咨詢熱線:18853637111
低溫真空油炸的優勢
水在常壓下的沸點是100,因此在常壓下油炸溫度必須要遠遠大于100,才能順利將食材內部的水分脫出,而油溫采用傳統加熱方式,如爐火和電爐絲加熱,油溫難以控制,因此油溫容易過熱,使得被炸的食 材切片外表面溫度過高而焦糊,內部中心區域由于溫度不 夠還在夾生狀態,由于受熱不均而導致的“外焦里嫩”降低了食材的營養價值,還使得外表面聚集很多有害物質。水的沸點因壓強增高而升高、壓強減小而降低。真空系統相對于大氣壓而言是負壓狀態,真空度為700mmHg時,水的沸點是40 .此時,利用炸油作為傳熱媒介,盡將油溫控制不超過100,食材中的水分受熱就可順 利蒸發出 。另一方面,真空中空氣極為稀薄,意味著氧含量極低,低氧環境下,系統中的食材則大大降低高溫氧化的危害,例如脂肪酸敗、酶促褐變及氧化變質等,可以更好保持食物原有的色澤和香味。

歐業食品機械真空油炸食品的特點
真空油炸食品除上述保持營養成分和色澤、健康的優點外,還具有以下幾大特色:口感松脆,口味宜人。真空狀態下,可以形成壓力差,借助壓差的作用,能夠加速物料中物質分子的運動和氣體擴散,從而提高對物料處理的速度和均勻性;在高真空度下,物料 組織因外壓降低,將產生一定的膨松作用 。真空油炸時,原料在密封狀態下被加熱,原料中的芳香成分大多數為水溶性,結合在油脂中不能溶出,并且隨原料的脫水,這些芳香成分進一步濃縮,能夠很好的保存新鮮原料原有的香味。食品中含油率低符合現代食品要求。真空狀態下水分迅速汽化,油炸時短,油脂滲入食品中比常溫油炸的要 少,加上有效的脫油裝置,因此真空油炸食品的含油量較常壓油炸食品低很多 。

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